Как ухаживать за кухонными ножами: затачивайте, чистите и правильно храните.
Кухонный нож работает лучше всего, когда его лезвие чистое, ровное и защищено между использованиями. Неправильный уход может сделать даже хороший нож небезопасным: он может соскользнуть с кожуры помидора, раздавить зелень или потребовать дополнительных усилий при резке. Основы просты, но важна последовательность. В этом руководстве объясняется, как практично мыть, сушить, затачивать, долбить и хранить кухонные ножи на домашних кухнях и в местах интенсивной работы по приготовлению пищи.
Основные выводы
- Сразу после использования мойте ножи вручную, затем тщательно вытирайте их полотенцем.
- Заточка поддерживает остроту лезвия; точение восстанавливает затупившееся лезвие.
- Используйте такое хранение, при котором лезвия не будут соприкасаться с другими столовыми приборами или твердыми поверхностями.
- По возможности избегайте использования стеклянных разделочных досок, незакрепленных ящиков и циклов посудомоечной машины.
Быстро и безопасно очищайте ножи.
Чистка — первый шаг в уходе за ножом. После нарезки кислых продуктов, соленых ингредиентов, мяса, рыбы или липких овощей и фруктов промойте лезвие теплой водой с мягким моющим средством и мягкой губкой. Держите нож так, чтобы лезвие было направлено от руки, и протирайте от обуха к лезвию, а не вдоль него.
Не оставляйте ножи замачиваться в раковине. Погруженное в воду лезвие представляет опасность пореза, а длительное воздействие воды может повредить рукоятки и способствовать появлению пятен или коррозии на некоторых материалах лезвий. Если на лезвии засохли остатки пищи, положите нож плашмя на столешницу, накройте остатки влажной тканью на короткое время, а затем аккуратно очистите. Для удаления стойких загрязнений может помочь мягкая паста из пищевой соды, но избегайте агрессивных щеток, которые могут поцарапать покрытие.
Сушка: небольшой шаг, предотвращающий множество проблем.
После мытья немедленно вытрите нож чистым полотенцем. Сушка на воздухе может показаться безобидной, но пятна от воды и влага вокруг рукоятки или больстера могут сократить срок службы ножа. Обратите внимание на место соединения лезвия с рукояткой, так как там часто скапливается вода.
Если вы пользуетесь ножами на общей кухне, включите сушку в рабочий процесс: вымойте, высушите, осмотрите и уберите на хранение. Это уменьшит вероятность того, что ножи останутся на разделочных досках, под полотенцами или в сушилках для посуды, где их лезвие может удариться о тарелки и кастрюли.
Заточка и доводка: в чем разница?
Многие повара используют слова «хонингование» и «заточка» как синонимы, но это не одно и то же. Хонингование выравнивает слегка изогнутый или закругленный край. Оно не удаляет много металла, поэтому полезно для регулярного ухода. Заточка удаляет металл, создавая новую режущую кромку, поэтому ее следует проводить только тогда, когда хонингование перестает улучшать режущие свойства.
Для заточки поместите кончик точильного бруска на устойчивую поверхность или держите его надежно, на расстоянии от тела. Используйте постоянный угол, обычно от 15 до 20 градусов в зависимости от типа ножа, и несколько раз проведите каждой стороной лезвия по бруску с легким нажимом. Большее усилие не гарантирует лучшего результата; оно может сделать движение менее контролируемым.
Когда и как затачивать кухонные ножи
Нож нуждается в заточке, когда он с трудом разрезает бумагу, скользит по кожуре помидоров или раздавливает продукты вместо того, чтобы чисто резать. Частота заточки зависит от того, как часто вы готовите, какую разделочную доску используете и как храните нож. Домашнему повару, готовящему ежедневно, может потребоваться заточка каждые несколько месяцев, в то время как тем, кто пользуется ножом нечасто, это может понадобиться реже.
К распространенным способам заточки относятся точильные камни, точилки с протяжным механизмом, электрические точилки и профессиональные услуги по заточке. Точильные камни обеспечивают контроль, но требуют практики. Точилки с протяжным механизмом просты в использовании, но при слишком частом применении могут снимать больше материала, чем необходимо. Электрические точилки могут быть удобны, но пользователям следует внимательно следовать инструкциям по эксплуатации инструмента, чтобы избежать излишнего износа. Если нож дорогой, поврежденный или вам незнакома техника заточки, профессиональная услуга может быть более безопасным выбором.
Сравнение вариантов ухода за ножами
| Инструмент или метод ухода | Наилучшее применение | Преимущества | Остерегайтесь |
|---|---|---|---|
| хонинговальная сталь | Стандартное выравнивание кромок | Быстро, недорого и удобно в перерывах между заточками. | Не подходит для ремонта действительно затупившегося или сколотого края. |
| Точильный камень | Контролируемая заточка | Хороший контроль угла заточки и качества обработки кромки. | Требуется практика, в зависимости от типа камня может потребоваться замачивание или смазка. |
| Протяжная точилка | Быстрая заточка в домашних условиях | Удобен для начинающих и компактен для хранения. | При чрезмерном использовании или использовании под неправильным углом лезвие может быстро изнашиваться. |
| Магнитная полоса | Видимое настенное хранилище | Разделяет края и экономит место в ящике. | Необходимо надежно закрепить и разместить в недоступном для детей месте. |
| Подставка для ножей или вставка в выдвижной ящик | Складское или выдвижное хранилище | Защищает края от неплотного контакта с посудой. | Во избежание скопления мусора щели должны оставаться сухими и чистыми. |
Храните ножи так, чтобы их лезвие было защищено.
Правильное хранение предотвращает повреждения еще до того, как они произойдут. Никогда не бросайте ножи в ящик вместе с вилками, овощечистками и другими инструментами. Повторный контакт с твердыми предметами может затупить лезвие и затруднить безопасный поиск ножа.
Выберите способ хранения, подходящий для планировки вашей кухни. Подставка для ножей позволяет держать ножи под рукой на столешнице, но её следует содержать в сухом месте и периодически чистить. Магнитная полоса экономит место на столешнице и позволяет лезвиям проветриваться, но нож следует класть обухом вперёд и вынимать осторожно, чтобы не поцарапать лезвие. Вставки в ящики или защитные кожухи для лезвий хорошо подходят, если места на столешнице мало.
Режущие поверхности и повседневные привычки имеют значение.
Уход за ножом заключается не только в заточке. Режущая поверхность оказывает существенное влияние на срок службы лезвия. Деревянные и пластиковые доски, как правило, лучше затачивают лезвия, чем стекло, камень, керамические тарелки или металлические подносы. Если при резке вы слышите громкий щелчок или скрежет, возможно, поверхность слишком твердая.
- Используйте подходящий нож для каждой задачи; избегайте проделывания тонким лезвием костей, замороженных продуктов или твердых панцирей.
- Перемещайте продукты, используя обух ножа, а не режущую кромку.
- Протирайте лезвие между использованием разных ингредиентов, чтобы уменьшить скопление остатков.
- Перед хранением проверьте изделие на наличие сколов, расшатанных ручек или необычной ржавчины.
Советы по уходу за ножами из разных материалов
В оригинальной статье упоминались распространенные материалы для кухонных ножей, такие как нержавеющая сталь, углеродистая сталь и керамика. Следует соблюдать осторожность в зависимости от материала. Нержавеющая сталь широко используется и, как правило, проще в уходе, но все же ей необходима быстрая сушка и правильное хранение. Углеродистая сталь позволяет получить острую кромку, но она более чувствительна к влаге, поэтому сушка особенно важна. Керамические ножи твердые и легкие, но их лезвия могут скалываться; их не следует затачивать на обычном точильном бруске, и часто для этого требуется подходящая точилка или профессиональная заточка.
Если вы не уверены в материале вашего ножа или правильном угле заточки, перед использованием агрессивной точилки ознакомьтесь с инструкцией к изделию или проконсультируйтесь с поставщиком.
Часто задаваемые вопросы: Практический уход за кухонными ножами
Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?
Мыть ножи вручную безопаснее. В посудомоечных машинах ножи могут подвергаться воздействию высоких температур, сильных моющих средств, перемещению и контакту с другими предметами, что может повлиять на лезвия и рукоятки.
Как узнать, нуждается ли мой нож в заточке или доводке?
Если нож стал немного менее гладким на ощупь, но после нескольких проходов по точильному бруску его работа улучшилась, значит, заточки было достаточно. Если же он по-прежнему скользит или раздавливает продукты, вероятно, его нужно заточить.
Как безопаснее всего хранить ножи в ящике?
Используйте вставку в ящик или отдельные защитные кожухи для лезвий. Цель состоит в том, чтобы каждое лезвие было закрыто или отделено, чтобы оно не соприкасалось с другими инструментами или вашей рукой.
Следует ли затачивать все ножи под одним и тем же углом?
Нет. Геометрия ножа может варьироваться. Если производитель не указывает угол заточки, используйте консервативный метод и избегайте удаления слишком большого количества металла. Для ценных ножей рекомендуется профессиональная заточка.
Как правильно чистить деревянную подставку для ножей?
Выньте ножи, стряхните крошки, протрите доступные поверхности и дайте подставке полностью высохнуть, прежде чем возвращать ножи на место. Не вставляйте мокрые ножи в прорези.
Правильный уход — лучший способ сохранить кухонные ножи в целости и сохранности. Своевременно мойте, полностью высушивайте, слегка затачивайте, затачивайте только при необходимости и храните каждое лезвие так, чтобы режущая кромка была защищена.
